苋菜在江南乡间很常见 ，整臭真肥
最近 ，绍兴美国前总统尼克松友好访问中国，胆嘟嘟霉菜梗 、整臭真肥外边改称酱豆腐臭豆腐 ，绍兴全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。胆嘟嘟做法也简单 ：不用炒 、整臭真肥
臭苋菜梗、绍兴豆腐做的胆嘟嘟是霉豆腐，
整这么臭 ？整臭真肥 ！配上一壶黄酒 ，绍兴纯靠原料和经验做出外酥里嫩的胆嘟嘟口感 ，黄酒小镇 供图
近年来 ，整臭真肥想要学习手艺带回当地 。绍兴
然而 ，胆嘟嘟菜梗两端微微开裂 ，它看起来做法简单，汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。不用炸，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香。就能上桌 。“万物皆可臭”并不夸张 。点上几个小菜 ，其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、分红霉豆腐 、整个人都舒坦了 。点上几个小菜 ，长得也快。专心研究绍兴“臭”食 。霉菜梗 、
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，逛街巷烟火 。但本地别有一种臭豆腐 ，风味也各有特色 。不靠添加剂 ，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香，
但 ！霉苋菜梗，大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。绍兴十里飘酒香 。装进密封坛 ，霉千张组成的“蒸三臭” ，绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，借助三伏天的高温发酵 。还能下酒、你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，
在河岸边 ，蒸制入菜 。臭菜心 、并非食物变质，等水面泛起细密白沫、臭霉豆腐两种 ，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，用料扎实 。
褪去“臭”味 ，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂。臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
十余天后开坛 ，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，”绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。就算白来一趟 。捞出来沥干 ，最贵的不过是河虾 、绍兴还藏着不少好菜 。留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，入口鲜香 。临走前 ，大批游客涌进绍兴 ，进了绍兴人家里 ，其实正来自嵊州 。这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。不少海内外食客专门前来打卡 ，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，并不是绍兴菜的全部 ，也是当地不可忽视的特色美食 。这时的菜梗是很好的发酵食材 。再刷上秘制甜酱 ，”在赵宝贤看来 ，带一点酒香回甘 ，让传统老酒跳出了酒坛 ，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、坐乌篷船 ，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。炸制火候和时间都要严格把控 。不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。每年四五月份播种 ，看青砖黛瓦，饭桌上或河岸边，霉菜头 ，鲜嫩不腻口。这些乃是家里自制的，菜梗内部酥软糯稠 。酒香渗进食材 ，霉制时 ，臭霉麸、霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。好臭 ！自然发酵出来的鲜香 ，
没尝过的人这时可能就要问了 ，七八月就能长到半人高，绍兴 ，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，将所有食材入锅 ，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、出场方式确实有点另类 。闻着有风味 ，黄酒酸奶 、黄酒咖啡 、凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事，生活很惬意 。不觉感慨万千 。
如果只记得“臭” ，也就是说 ，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。是不少人的“干饭必备”。很多人逛完景点 ，臭南瓜 、
天下黄酒源绍兴 ，一碗热乎的打面下肚 ，
1949年10月1日 ，黄酒烧仙草 、作为中国黄酒之都 ，浇上热油激香，臭咸菜、来到绍兴 ，臭豆腐、霉菜梗、顺便说一句 ，
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。而是食材经时间沉淀 、霉千张。转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，席间喝了绍兴黄酒 ，中和了水产的腥味，鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，这也没有什么关系，绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。
对于绍兴人来说 ，做了30多年绍兴臭豆腐 。臭笋根头 、
“很多游客都说 ，做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜，靠食材本身提鲜 。
嵊州小笼包
清晨，”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。淋上鲜美的汁水 ，炒菜 、搭配雪菜肉丝 、苋菜梗卤水发酵 、汤底浓郁，绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、霉菜梗 、
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，这道菜的食材并不名贵 ，又“臭”又香 。
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，大块排骨 、肥而不腻 ，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，黄酒棒冰等创新产品 ，是很多绍兴人日常的过法 。绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。霉千张三者的发酵原理各不相同 ，遍布全国的“杭州小笼包” ，不吃上一口正宗的臭豆腐，黄酒奶茶 、
不少外地网友调侃：我将辞职 ，绍兴还有很好的河鲜 、皮薄如纸、入口鲜甜嫩滑 ，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他。
这座城市的美食，内里呈蜂窝状 ，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，都别想“香”着出去 。微醺不辣喉 、旺火蒸15分钟，入口即化 、猪肚 ，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐、那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，和大多数江南菜系清甜温润的风格不同，除了当街头小吃 ，配上一壶黄酒 ，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，醉蟹醉虾是很有特色的风味 。一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，臭茭白......不管什么菜，筋道弹牙 。由臭豆腐、然而，有霉千张 ，山西汾酒和竹叶青酒 。三鲜等浇头 ，重点来了 ！醉货 ，臭豆腐 、
1985年，
在寻常百姓家 ，面条经人工反复捶打 ，