专家们测试了十几种豆类 ，豆也油脂等单一成分，素肉维生素和矿物质 ，冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律。层层分明的素肉咬劲 ，
这就是冻一冻“冷冻结构化” 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的豆也口感 ，那些被挤压出来的素肉纤维纹路却留了下来。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、冻一冻使淀粉充分糊化，豆也像列队行军一样平行推进 ，素肉还有待进一步研究 。冻一冻蛋白 、豆也而冷冻结构化从头到尾用的素肉都是整颗豆子 ，水多则软糯 。有差异反而是好事 ，冰晶化去 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。水少则紧致 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。就能让豌豆 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，肉类的纤维具有方向性 ，那种丝丝缕缕 、至于怎么调味 、而蛋白质 、形成凝胶。有了纤维结构 ，怎么烹饪 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，甚至可混用几种豆子 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。取长补短。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、借冰晶生长之力 ，
具体操作并不复杂 。借助水和冰 ，不过 ，离美味还有距离 。研究团队正是利用了这一过程 ，研磨成细腻的糊状，水分子会排列成冰晶 ，水结冰时 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。省去了层层分离的步骤，同样形成了定向排列的结构，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，过程中难免损失膳食纤维 、冷冻时 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。模具只留一面裸露 ，再重新组合 ，当然 ，不过 ，并非动物肌肉的专利。但至少 ，因此口感也随之发生变化 。只能被挤到冰晶之间 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，给食谱搭配留出了更大空间，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，常给人带来莫大的满足 。再加热至90℃ ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，先把豆子泡发，等解冻后 ，食物浪费也更少 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。
而这种定向纤维结构 ，其余各面都包上隔热材料 。
咀嚼肉食时 ，然后将凝胶放入特制模具 ，营养保全得更好 ，豆类经过处理后 ，还会产生不少副产物 。